Husk opskrifterne fra Tareq Taylor finder du i det særlige opskriftshæfte lige her

 

Lørdag den 9. august 2014


Kenneth Hansen (Samtalekøkken)

Presse billede af Kenneth Hansen GODKENDT

Kenneth Hansen

KENNETHS TATAR AF VESTERHAVSOKSE                             

 

Rørt tatar med urter og chips   –   Til 10 pers.

500 g kalveinderlår.

1 bundt purløg

1 bundt persille

1 bundt estragon

4 skalotteløg

Salt og peber

Tartar sauce

 

TATAR SAUCE: (til ca. 1,8 kg kød)

500 g æggeblommer

300 g neutral olie

180 g sennep

200 g tomat pure

20 g salt

 

TILBEREDNING:

Kalve inderlår hakkes med groft skær på kødhakkeren, eller

alternativt med en skarp kniv skæres kødet først i skiver, så i stænger og til

sidst i små tern.

Det hakkede kød vendes sammen med hakkede scalotteløg, hakket purløg,

hakket persille, hakket estragon, frisk kværnet peber og tartar saucen lidt

af gangen, tilsæt sauce til den ønskede smag og konsistens og smag evt.

til med salt.

 

Pyntes med spæde salater og chips.

 

 

 

Gorm Wisweh (Struer Havekreds)

GORM BAGER PIZZA I MORSØ FORNO

Morsø har samarbejdet med Gorm Wisweh, der i den forbindelse har udfoldet sine kreative evner ved, på få minutter, at bage lækre pizzaer i Morsø forno. Der kan læses mere om Morsø forno udeovnen på www.morso.dk

I et samarbejde med Gorm Wisweh har Morsø forno samlet en række gode pizzaopskrifter til enhver smag, det er også nogle de opskrifter, som Gorm Wisweh brugte på dette års Sansefestival. Opskrifterne er lette og lige til at gå til – så prøv dig frem.

1. Gorms Pizzadej

2. Gorms Tomatsauce

3. Gorms Pizza Margherita

4. Gorms Pizza Marinara

5. Gorms Pizza Arendse Special

6. Gorms Pizza Mortadella

 

Her følger opskrifterne:

1.
Gorms Pizzadej med hvedemel

Opskriften rækker til 4-5 pizzaer.

¼ liter koldt vand
20 g gær
1 tsk sukker
300 g mel typo ”00” eller en god durummel med et højt proteinindhold.
125 g mel semola (semolina), groft malet – eller polenta (groftmalet majsmel)
1 tsk salt
1 spsk olivenolie

Bland vand, gær og sukker sammen. Sukkeret giver gæren noget at leve af, og vækker dejen til live. Tilsæt herefter 150 g ”00”-mel og 125 g semola. Det hele æltes eller røres ud, til der ikke er flere klumper i dejen. Tilsæt salt og olie, rør videre og tilsæt derefter resten af melet over to omgange (føles dejen for våd, tilsættes mere ”00”-mel). Nu skal der æltes på livet løs. Dejen skal aktiveres, og det gøres bedst med man- eller girl power. Efter 10-15 minutter skal dejen meget gerne være glat og smidig at røre ved.

Lav et snit i dejen og tjek, om den er skinnende indvendig. Er den det, kan du puste ud med et glas rødvin, mens dejen hæver til dobbelt størrelse i køleskabet. Er du ude i god tid, kan du lade den hæve natten over, så får du det bedste resultat. Men fortvivl ikke, med den korte hævetid får du også en lækker bund.

Tag dejen ud og skær den ud til boller á ca. 160 g. Ælt dejbollerne ved at folde ind mod det samme punkt i bollen. Derved får du en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man trykker på oversiden af den. Læg dem på en bakke, og lad dem hvile koldt (gerne i køleskab) en time. Tag dem ud, så de får stuetemperatur. Nu er de klar til at blive rullet eller trykket ud.

 

2.

Gorms Tomatsovs

En tomat er ikke bare en tomat – men i al sin enkelthed indgår den i tomatsovsen som en essentiel del af den klassiske pizza.

½ rødløg
2 fed hvidløg
1 frisk tomat
1 dåse flåede tomater
½ håndfuld frisk basilikum med stængler
4 stængler timian, helst frisk, men tørret kan bruges i en snæver vending
1 lille dåse tomatpuré
2-3 spsk olivenolie
salt og peber

Alle ingredienser blendes med en stavblender eller i en almindelig blender. Olien er til for at legere tomatsovsen, så den ikke så let trænger ned i bunden under bagningen.

Hvis du bruger tørrede krydderier, skal de tilsættes efter, at du har blendet sovsen, da de ellers vil farve sovsen grå. Smag til med salt og peber.

Til top

3.

Gorms Pizza Margherita

Alle pizzaers moder. Dens enkelthed er forbilledet for princippet i en pizza.

160 g dej
Tomatsovs
ca. ½ bøffelmozzarella (125 g)                                                                                                 IMG_7873
4-5 cherrytomater
Frisk basilikum
Olivenolie
Havsalt
Peber

Rul bunden ud til ca. 25 cm i diameter og fordel en god skefuld tomatsovs på bunden. Husk at lade ½ cm være fri hele vejen langs kanten, så pizzaen får en god skorpe.
Pluk mozzarellaen og fordel klumperne på bunden.

Læg cherrytomaterne på som pynt, men husk at tomaterne er sindssygt varme, når de kommer ud af ovnen.

Bag til skorpen er gylden og bunden sprød.

Pynt med tre basilikumblade – det er der meget symbolik i, blandt andet tro, håb og kærlighed. Slut af med lidt olivenolie, havsalt og friskkværnet peber.

 

4.

Gorms Pizza Marinara

En klassiker og en pizza der deler vandene. Enten kan man lide de små salte fisk, eller også kan man ikke.

160 g dej
Tomatsovs
ca. ½ komælksmozzarella (125 g)
5 gode ansjoser fra dåse eller glas
1 fed hvidløg, hakket eller skåret i tynde skiver
1 håndfuld sorte oliven uden sten, gerne nicoise eller tilsvarende fra Ligurien
Oregano, frisk eller tørret

Rul bunden ud til ca. 25 cm i diameter og fordel en god skefuld tomatsovs på bunden. Husk at lade ½ cm være fri hele vejen langs kanten, så pizzaen får en god skorpe.

Pluk mozzarellaen og fordel jævnt over bunden.
Fordel ansjoser, hvidløg og oliven på pizzaen.
Bag til skorpen er gylden og bunden sprød.
Drys med lidt oregano inden servering.

Til top

 

5.

Gorms Pizza Arendse Special

Smager som den bedste toast, du nogensinde har fået.

160 g dej
Tomatsovs
ca. ½ komælksmozzarella (125 g)
2-3 skiver “party”-skinke
et par spiseskefulde mascarpone
1 moden tomat skåret i tynde skiver

Rul bunden ud og fordel en god skefuld tomatsovs på bunden.

Læg skinken på. Det er vigtigt, at den kommer under osten, ellers folder den i kanten og bliver tør.

Pluk mozzarellaen og fordel jævnt over bunden. Til sidst fordeles 6-8 små toppe mascarpone på pizzaen.

Bag til skorpen er gylden og bunden sprød.

 

6.

Pizza Mortadella med cherrytomater, asparges og rygeost

Ingredienser: 1 pizza
1 kugle pizzadej a ca. 160 gr.-
1,5 dl tomatsovs
1 frisk mozzarella
2 spsk rygeost
4 skiver god mortadella..(italiensk kødpølse med pistacienød)
4 grønne danske asparges
1 citron
1 spsk olivenolie
1 bakke karse

Fremgangsmåde:

Knæk den seje ende af aspargeserne og skræl en masse strimler med en tyndskræller, eller på et mandolinjern.

Læg strimlerne i koldt vand og gem resten til at lægge på pizzaen, strimlerne er til efter pizzaen er bagt som sprød pynt.

Sørg for at din forno er godt varmet igennem før du går i gang.

Rul nu pizzaen ud til ca. 30 cm i diameter og fordel tomatsovsen herpå.

Pluk halvdelen af mozzarellaen ud over bunden, men ikke mere, ellers bliver pizzaen for ”ostet”. Fordel rygeosten i små toppe hist og her sammen med resterne af aspargeserne og mortadellaen til sidst. Top med et par dråber olivenolie.

Skub bålet fra midten af fornoen tilbage i bunden af ovnen i en halvcirkel, fyr med et par små pinde så du har ild i taget af ovnen og pust så askerester væk fra midten.

Læg nu pizzaen der hvor bålet var i midten af fornoen før, med ca 10 cm til gløderne.

Bag 1 minuts tid og vend pizzaen 180 grader og bag videre 1 min. Tjek til pizzaen, træk den evt. lidt længere væk fra gløderne og vend den et par gange mere de sidste 2 min bagning.

Til top

 

 

GORM GRILLER I WEBER-GRILL 

Ingredienser:                                                                                                                                  

2 gode bøffer af 150 gr. pr. mand/damegorm_wisweh2

200 gr. nye kartofler

1 æg

2 fed hvidløg

2 skalotteløg

1 bdt. Forårsløg

2 røde peberfrugter

300 gr. savojkål eller sommerspidskål

Lidt god olivenolie

3 spsk. Æbleeddike

Lidt frisk persille

1 øko. citron

1 tsk. honning

et par stilke løvstikke

Fremgangsmåde: Varm grillen eller grillpanden rigtig godt op. Skær peberfrugterne i kvarter og fjern kernerne. Læg dem på grillpanden med skindsiden nedad. Når de er godt brankede (læs: godt sorte) lægges de i en frysepose, hvor de skal køle af, mens dampen løsner det brankede skind.  Pil skindet af og put resten af peberfrugten, som nu er god og sød i smagen, op i en blender sammen med hvidløg og lidt olivenolie. Blend og smag til med lidt finthakket persille, salt, peber og evt. citronskal. Kartoflerne skylles og vendes med olivenolie, salt og peber. Sæt dem på grillristen til fornoen og smid lidt røgsmuld på gløderne. Luk ovnen med lågen og en våd klud over skorstenen og ryg kartoflerne i 20 min. Fyr mere op i ovnen og bag kartoflerne møre. vend dem herefter med finthakket løvstikke. Bøf og forårsløg pensles med lidt alm. olie og steges ved god varme til de branker let. Smid bøfferne over på middelvarme og steg videre et par minutter alt efter tykkelse. Lad dem herefter ligge og hvile til der serveres. Skalotteløg og 1 fed hvidløg skæres i tynde strimler og vendes med eddiken og lidt honning. Skær kålen i både og steg den hårdt og kort af. Vend med persille, skalotte og hvidløg vendt i eddike og honning samt god olivenolie. Server bøffen på kålen, med pimentcreme som kold sauce og røgede kartofler vendt med løvstikke.

Til top

 

Ole G. Mouritsen (VidensCenter Struer – Smag for livet)

 Oversigtsbillede UMAMI Ole G  Mouritsen

IMG_7898

Hent oversigten over UMAMI den femte smag fra Bogen Umami. Gourmetaben & den femte smag af Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk 2011 (Nyt Nordisk Forlag) www. umamibog.dk

Ole G. Mouritsen er også forfatter til Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed fra 2009 www.sushibog.dk samt Tang. Grøntsager fra havet fra 2009 www.tangbog.dk

 

 

 

Fik du smagt Ole G. Mouritsens smagsprøver efter foredraget i VidensCenter Struer i lørdags til Sansefestivalen – ellers kan du se opskriften på én af dem lige her:

 

 

 

Langtidsbagt tomat- og urtesauce

1 kg. grønt, fx. løg, bladselleri, persillerod, gulerod og porre

2 kg. meget modne tomater uden skind. Flåede tomater af god kvalitet fra dåse eller glas kan anvendes.

1 dl. Olivenolie

4 fed hvidløg

1 chili

En masse frisk timian

4-5 laurbærblade

50 g tomatpasta

salt og friskkværnet peber

 

Tilberedning

Kør grønt, hvidløg og tomat igennem en kødhakker, og aktiver massen i varm olivenolie i en passende gryde.

Fjern de største stilke fra timianen, hak den, og tilsæt den sammen med tomatpasta og hele laurbærblade.

Tildæk gryden med bagepapir og tætsluttende låg, og bag igennem på komfur eller i ovn ved meget svag varme – jo længere tid, jo bedre resulatat, fx. 3-4 timer ved 140 grader i ovn.

Smag til, og gem i passende portioner i syltetøjsglas på køl eller frost.

Når tomatsaucen skal bruges, varmes den op til kogepunktet og piskes med god, frisk, rigtig smør – jo mere smør, jo rundere smag.

Smag til med fx. en håndfuld friskhakket salvie.

 

 

 

 

STRUERS BEDSTE KAGE (Café Den Søde Tand)

Vinder af konkurrencen “Struers bedste kage” blev fundet i lørdags under en regnfuld Sansefestival. Et enstemmigt dommerpanel bestående af Formand for Kultur- og Fritidsudvalget Flemming Odde, Direktør Erik Østerby og Infocenterchef Carsten Hother pegede på en dejlig Jordbærroulade bagt af Tove Jakobsen.

Jordbær-roulade

150 g sukker                                                               Struers Bedste Kage ved Tove Jakobsen
2 past. æggehvider (80 g)
piskes til marengs

25 g ristede hasselnøddeflager
30 g buddingpulver (ca. 3 spsk.)
blandes let i marengsen

Sættes på bageplade med bagepapir, ca. 35×30 cm.

Bages ved 180 grader i 18 min.

Når kagen er kold fordeles flødeskum af 1/2 l piskefløde, 500 g jordbær + chokoladestykker ud over marengsbunden, som nu rulles til en roulade.

Gem lidt nøddeflager, jordbær, flødeskum og chokolade til pynt.

 

Til top

 

Fredag den 8. august 2014


Louisa Lorang på Gl. Rådhus Torv i Holstebro

Louisa Lorang
Louisa lavede 3 smagsprøver af Dansk And fra producent Martin Daasbjerg, Handbjerg.

  1. 1. RODFRUGTSALAT MED KORN
  2. 2. CONFIT AF ANDELÅR I FLADBRØD MED RØDBEDESLAW
  3. 3. KNÆKBRØD MED SYLTET ANDEBRYST

Se også Louisas blogindlæg om hendes tur til Holstebro i forbindelse med Sansefestivalen 2014 her eller på www.louisalorang.dk

1.

 RODFRUGTSALAT MED KORN & RØGET AND

Forret eller let ret til 2

1 dl perlebyg
DRESSING

1 spsk. dijonsennep

1 spsk. grov sennep

1½ spsk. flydende honning

1 spsk. æblecidereddike                                                                                             LoiusaLorang2

3 spsk. olivenolie

salt

DESUDEN

3 gulerødder

2 persillerødder

50 g grofthakkede valnødder

1 håndfuld bredbladet persille, hakket

100 g røget and i tynde skiver

 

Kog perlebyggen mør. Salt den og dræn overskydende vand fra.

Rør Dijon, grov sennep, honning, eddike og olie og smag til med salt. Skræl gulerødder og persillerødder og lav tynde strimler af rodfrugterne med en tyndskræller eller en kartoffelskræller.

Vend rødderne med dressing og nødder. Lad salaten trække ½-1 time og anret den med et drys hakket persille.

Anret salaten toppet med tynde skiver af røget andebryst.

 

2.

 CONFIT AF ANDELÅR I FLADBRØD MED RØDBEDESLAW

(Hovedret til 2-3 personer)

4 andelår

2 tsk. sukker

1 spsk. salt

3-4 kviste rosmarin, knækkede

10 enebær, knuste

ENDVIDERE

600 g ande- eller gåsefedt

flagesalt

TILBEHØR

Rødbedeslaw

Fladbrød

 

Hak det yderste led af lårene med en stor kniv og kassér det. Tjek at der ikke sidder bensplinter.

Læg lårene i et fad og gnid dem med sukker, salt, rosmarin og enebær. Dæk dem med husholdningsfilm og lad dem trække natten over i køleskabet.

Kom fedt i en gryde og lad det smelte, kom andelår og rosmarinkviste i gryden og lad lårene simre stille og roligt i ca. 2 timer, eller til helt møre. Byt gerne rundt på lårene undervejs i tilberedningen, så de alle får lige meget varme.

Kom lårene i en beholder, hæld fedtet over og opbevar dem i køleskabet indtil brug. Hvis de er helt dækket af fedt, kan de holde sig i 1-2 uger. Ellers et par dage.

Tag andelårene op inden servering og steg pluk kødet af benene.

Vend det i lidt af fedtet og krydr det med salt.

Fyld lun andeconfit i fladbrød med rødbedeslaw og servér straks.

RØDBEDESLAW

1 dl skyr

1 spsk. mayonnaise

1 spsk. dijonsennep

1 spsk. æbleeddike

3 stilke bladselleri

1 æble

3 mellemstore rødbeder

salt

Rør cremefraiche, sennep og eddike sammen. Skær bladsellerien i tynde, skår skiver. Skær æblet i tynde både. Skræl rødbederne og skær dem i julienne eller riv dem. Vend selleri, æble og rødbede med dressingen og smag til med salt. Lad slawen trække i mindst 20 minutter, gerne en time, inden servering. Smag til igen.

 Til top

3.

KNÆKBRØD MED SYLTET ANDEBRYST & STIKKELSBÆRKOMPOT

Snack til 8-10 personer

1 flaske rødvin, 75 cl

2 dl brun farin eller muscovadosukker

1 stang kanel

4 nelliker

1 økologisk appelsin                                                                                       LouisaLorang6

2-3 andebryster, alt efter størrelse

 

STIKKELSBÆRKOMPOT

300 g stikkelsbær, nippede

1 løg, hakket

1 stang vanilje

½ dl æbleeddike

200 g sukker

 

TILBEHØR

Rucola

Knækbrød

 

Kom rødvin, farin, kanelstang og nelliker i en gryde. Skær appelsinen i kvarte og pres saften ned i gryden. Kom skallerne med og koge lagen op, til sukkeret lige er smeltet. Køl lagen af.

Rids skindet på andebrysterne og læg dem på en kold pande med skindsiden nedad. Tænd for panden og steg dem i 10-12 minutter i eget fedt på skindsiden. Vend dem, drys dem med salt og steg dem i yderligere 8-10 minutter på kødsiden. Kom dem i en skål og hæld den afkølede lage over. Film skålen og sæt den i køleskabet i 1-2 døgn.

Tag andebrysterne op af lagen og skær dem i tynde siver lige inden servering. Kassér lagen.

 

KOMPOT

Kom stikkelsbær, løg, vaniljekorn og –stang, eddike og sukker i en gryde og lad kompotten simre i 15 minutter. Lad kompotten køle af.

 

SERVERING

Anret knækbrød med rucola, tynde skiver af and og stikkelsbærkompot.

Til top